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Cocina de pescados y mariscos
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Salmón en brioche

Salmón en brioche

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750 gr. de salmón entero
3 cdas. de manteca
1 cda. de pimentón dulce
sal, a gusto

MASA BRIOCHE:

350 gr. de harina 0000
175 gr. de manteca
1 cda. de azúcar
15 gr. de levadura de cerveza
4 huevos
cant. nec. de sal
cant. nec. de agua
semillas de sésamo, a gusto

SALSA:

2 ciboulettes
1 cda. de manteca
6 almejas frescas
1/2 vaso de caldo de pescado
80 cc. de crema de leche
sal, a gusto
1 cdta. de pimentón dulce
1 cda. de perejil

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MASA BRIOCHE:

Colocar en un bol 80 gr. de harina y la levadura diluida en agua tibia.

Amasar y dejar levar 15 minutos.

En otro bol colocar el resto de la harina, el azúcar y la sal, dejando un hueco en el centro.

Allí incorporar los huevos batidos y la levadura.

Amasar nuevamente con las manos y agregar la manteca blanda cortada en trozos.

Trabajar la masa enérgicamente, agregando harina hasta que no se pegue en las manos, formando un bollo.

Dejar reposar tapado, hasta que duplique su volumen.

SALSA:

Fundir 1 cda. de manteca con la ciboulette picada fina, agregar el caldo de pescado y dejar reducir.

Incorporar la crema de teche, la sal, el pimentón, las almejas y el perejil picado.

Dejar reducir nuevamente.

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Acomodar el salmón sobre una placa para horno enmantecada, salar y espolvorear con pimentón.

Cocinar en horno a 200° C durante 8 minutos.

Retirar y dejar enfriar.

Estirar la masa a 2cm de espesor, pincelarla con manteca derretida y espolvorear con las semillas de sésamo tostadas.

Colocar el salmón y enrollarlo con la masa.

Realizar cortes paralelos sobre la superficie y llevar a horno sobre un papel para horno enmantecado.

Pincelar nuevamente con manteca derretida y espolvorear con semillas de sésamo.

Cocinar en horno a 200° C durante 20 minutos

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