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Cocina de pescados y mariscos
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RAPE A LA PLANCHA SOBRE CAMA DE BERBERECHOS Y ALCACHOFAS DE TUDELA

RAPE A LA PLANCHA SOBRE CAMA DE BERBERECHOS Y ALCACHOFAS DE TUDELA

Iñigo Pérez

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

4 lomos de rape de 300 gr. ya limpios
400 gr. de berberechos
100 ml. de vino blanco
200 ml. de caldo de pescado (fumet)
50 ml. de nata líquida
12 corazones de alcachofa en conserva
Sal
Aceite de oliva virgen
Cebollino fresco
50 ml. de salsa de tomate natural

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En una sartén caliente con aceite, salteamos los lomos de rape, dorándolos brevemente; los metemos al horno precalentado a 180° durante 8 min.

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En la misma sartén, salteamos con un poco de aceite los berberechos. Cuando empiecen a abrirse echamos el vino y reducimos casi a seco. Añadimos el fumet y que reduzca a la mitad. Colamos, reservando por un lado los berberechos y por otro el caldo.

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Extraemos la carne de los berberechos, desechando la cascara. Reservamos. En un pucherito, ponemos el caldo de los berberechos y probamos: ha de tener un poco de textura y estar sabroso. En caso contrario, reducimos un poco más. Agregamos la nata líquida. Dejamos hervir. Añadimos la salsa de tomate, que hierva todo 2 min. Retiramos volvemos a colar, para retinar. Reservamos.

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Salteamos los corazones de alcachofas, añadimos los berberechos y la mitad de la salsa.

RECOMENDACIONES

Al abrir los berberechos con vino y fumet no debemos dejarlos más de 3 min. Mejor reducir la salsa sin ellos

ACABADO DEL PLATO

En el centro de un plato colocamos una línea con la cremita espesa de berberechos, alcachofas y reducción de la salsa. Encima, cruzándola, colocamos los lomos de rape ya cocinados; sazonamos el rape y echamos un poco de salsa caliente por encima, y un hilo alrededor del plato. Decoramos con cebollino picado y 3 ramitas encima para dar relieve.

TRUCOS Y CONSEJOS

Conviene depurar durante al menos una hora los berberechos en agua fría con sal: así soltarán buena parte de la arena que pudieran traer.

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