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Cocina de pescados y mariscos
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MERLUZA CON TAPENADE DE ANCHOAS Y TEJA DE QUESO IDIAZABAL

MERLUZA CON TAPENADE DE ANCHOAS Y TEJA DE QUESO IDIAZABAL

Iñigo Pérez

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

1 lomo de merluza de 800 gramos.
50 gr. de anchoas en aceite de oliva
50 gr. de olivas negras sin hueso
2 huevos cocidos
Cebollino fresco
Una cuña de queso Idiazábal de 200 gr. aprox.
100 ml. de aceite de oliva virgen
24 pistachos pelados
Harina
Sal
50 gr. de azúcar blanquilla

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Cortamos el lomo de merluza en 8 trozos a lo ancho: así tenemos tiras finas que enrollamos con una pizca de sal, pasamos por un pelín de harina y lo pasamos por la plancha. Si es preciso, les ponemos un palillo y así aguanta esa forma; se lo quitaremos una vez cocinado. Cuando los rollitos tengan colorcito pero sigan jugositos los sacamos y reservamos.

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Picamos las anchoas bien escurridas, las aceitunas negras, pelamos y picamos los huevos y mezclamos todo junto. Vamos añadiendo aceite hasta que se hace una especie de pasta que la va admitiendo. Añadimos cebollino fresco picadito y reservamos.

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Rallamos el queso sobre un papel sulfurizado o sobre una bandeja de horno directamente. Extendemos la ralladura sobre la bandeja y lo metemos a horno precalentado a 170° durante 5 min. Lo sacamos si ya tiene color doradito, pero no quemado. Quedará casi como una tela de araña que cascamos en varios trozos. Los reservamos. Cuanto más extendido, más fina será la tela de araña; si no, quedará más compacto y dará peor resultado.

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En el horno precalentado a 170°, metemos la merluza para acabarla durante 4 min.

RECOMENDACIONES

Es un plato muy subido de sales; el pistacho o, en general, los frutos secos con la grasa que tienen nos ayudan a contrarrestarlo. Si lo reforzamos con el caramelizado, nos queda compensado de sales, azucares y gracioso.

ACABADO DEL PLATO

Sacamos la merluza y, en un lateral del plato, colocamos un hilo de tapenade; al lado, dos rollitos de merluza. Encima de cada rollito una quenelle pequeña de tapenade y, entre los dos lomos, una teja de queso. En una sartén a fuego vivo salteamos los pistachos, que se doren con un poco de azúcar blanquilla, que se caramelice un poco, y ponemos a lo largo del plato.

TRUCOS Y CONSEJOS

Para hacer las "quenelles" de tapenade utilizamos dos cucharitas de las de café.

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