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Cocina de pescados y mariscos
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CROQUETAS DE MERLUZA CON TXANGURRO

CROQUETAS DE MERLUZA CON TXANGURRO

Iñigo Pérez

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

1 litro de leche
1 cebolleta fresca
50 ml. de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla
100 gr.de harina
250 gr. de merluza
250 gr. de txangurro (centollo) cocido y desmigado
Harina
Huevo
Pan rallado
Sal
Aceite de oliva para freír

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Le quitamos pieles, espinas, etc., a la merluza: nos tiene que quedar unos 250 gr. de merluza limpia. La picamos muy fina y la salteamos a fuego vivo, que tome color; añadimos el txangurro desmigado fijándonos que no tenga cascaras. Rehogamos todo junto y reservamos.

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Ponemos a hervir la leche. Mientras, en un pucherito de base ancha, ponemos el aceite, la mantequilla y añadimos la cebolleta lo más picada que se pueda: si está triturada, mejor. Dejamos rehogar unos 5 min., que no tome color. Añadimos la harina y movemos enérgicamente para que no se nos pegue al fondo. En cuanto ha admitido la harina y queda casi una bola, lo tenemos a fuego para que pierda el sabor a harina cruda y lo trabajamos un poco.

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Ya hervida la leche, la vamos incorporando al puchero de poco en poco: nunca ha de dejar de hervir la leche. Dos cacillos, removemos y así hasta que la acabemos toda. Que no deje de hervir: así conseguiremos que la masa no tenga grumos. Lo dejamos hervir a fuego suave y moviendo como una media hora. Añadimos la merluza y txangurro, lo dejamos cocinar unos 10 min. (probamos de sal por si acaso) sin parar de remover. Si ya está la masa, ponemos una bandeja, añadimos un poco de aceite para que no se costree por encima y guardamos.

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Una vez fría la masa, lo trabajamos de manera convencional: hacemos un rulo, lo pasamos por harina, huevo y pan rallado con la forma que más nos guste.

RECOMENDACIONES

El problema de la masa es que si la hacemos muy cremosa, se abre y no hay manera de darle forma; si la hacemos muy densa, no está cremosa. Para encontrar el equilibrio, se puede hacer la prueba de la cuchara de madera: la bechamel patinará sobre ella después de pasarle el dedo, pero patinará poquito. Cuidado con quemarse.

ACABADO DEL PLATO

Ponemos aceite de oliva virgen a 150-160° C y vamos introduciendo las croquetas hasta que tomen el color que todos conocemos. Escurrimos y... ¡buen provecho!

TRUCOS Y CONSEJOS

Es mejor meter las croquetas de pocas en pocas a freír, porque si no, la temperatura del aceite bajará, se empaparán, romperán y no quedarán crujientes.

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