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Cocina de pescados y mariscos
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CROQUETAS DE BACALAO

CROQUETAS DE BACALAO

Iñigo Pérez

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INGREDIENTES

(Para 4 personas)

300 gr. de bacalao ya desalado
1 cebolleta fresca
1 l. de leche
50 ml. de aceite de oliva 1ª
50 ml. de mantequilla
100 gr.de harina
Nuez moscada rallada
Sal
Pan rallado
Harina para rebozar
2 huevos
Aceite de oliva (para freír)

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Desmigamos el bacalao y separamos las pieles, quitando las espinas. Calentamos la leche y cuando hierva, añadimos el bacalao y las pieles. En un puchero calentamos el aceite y la mantequilla; cuando ésta funda, echamos la cebolleta picadita. Cuando empiece a pochar, añadimos la harina y rehogamos bien, para que no sepa a harina: ha de quedar casi como una bola, compacto.

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Escurrimos la leche tras 2 min. de hervor. Tiramos las pieles y reservamos la carne del bacalao. Añadimos la leche poco a poco a la harina del puchero, para evitar grumos: un chorro y a mover; cuando hierva y se disuelva, otro chorro y a mover: así hasta que añadamos toda la leche y disolvamos la harina.

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Tras 30 min. añadimos el bacalao. Ponemos a punto de sal y añadimos un poco de nuez moscada rallada. Removemos, hervimos 5 min. más y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

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Ya fría la masa de croquetas, las preparamos: batimos los huevos en un bol; En bandeja ponemos harina y en otra, pan rallado. Damos a la masa forma y tamaño que nos guste, redonda o alargada; las pasamos una a una por harina, sacudimos para que no tenga excedente de harina; las pasamos por el huevo, escurrimos; y por último, pasamos por pan rallado.

RECOMENDACIONES

La masa de croquetas es mejor hacerla en un puchero con mucha base y poca altura, ya que de ésta manera se disuelven mejor los grumos de harina, hierve antes y se impide que se agarre con tanta facilidad. Es recomendable mover la masa de croquetas durante todo el tiempo.

ACABADO DEL PLATO

En una sartén colocamos aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadimos las croquetas, que se costreen, ya que de lo contrario, se ablandarían y acabarán rompiendo. Servimos enseguida.

TRUCOS Y CONSEJOS

Suele ser recomendable dejar reposar varias horas la masa de croquetas en la nevera o al fresco, para que se asiente y podamos hacer más fácilmente la forma de las croquetas.

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