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Cocina de pescados y mariscos
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Calamares rellenos en su tinta

Calamares rellenos en su tinta

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INGREDIENTES:

1 kg de calamares chicos (chipirones)
50 g de margarina
1 cebolla rallada
1 cucharada de perejil picado
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de jamón cocido picadito
1 yema
sal y pimienta, a gusto
Harina, para rebozar
1 lata de tomates al natural
1/2 taza de caldo
1/4 taza de vino blanco seco
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo picados
2 tajadas de pan lácteo
4 tazas de arroz hervido y sazonado a gusto, para acompañar

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Limpie los calamares como usted sabe: arránqueles la cabeza, deseche el "relleno", pero despegúele la bolsita de tinta (esa especie de anchoíta plateada que tiene adherida el "relleno").
Reserve las bolsitas en una tacita, cubiertas con agua.
Con un cuchillito filoso corte los tentáculos, ráspeles las ventosas y píquelos finito.
Reserve.
Quítele la piel a los tubos (calamares), retíreles la "pluma" interna, deséchelas, y délos vuelta como un guante. Raspe y deseche las adherencias y lávelos muy bien. Reserve.
Para el relleno: derrita la margarina y saltee en ella los tentáculos.
Agregue la cebolla y rehogue sobre fuego suave hasta que los tentáculos estén tiernos.
Retire del fuego y agregúeles el perejil, el queso, el jamón y la yema.
Licúe todo o procéselo hasta que los ingredientes se unan y se obtenga una pasta.
Sazone a gusto y rellene con esta preparación los tubos sólo hasta la mitad.
Cierre las aberturas con escarbadientes.
Vierta aceite en una cacerola hasta cubrir el fondo y caliéntelo.
Reboce los calamares rellenos, uno a uno, en harina y dórelos en aceite bien caliente.
Agregue los tomates picados, el vino, el caldo y el laurel. Y deje hervir despacito, hasta que los calamares estén tiernos y la salsa, espesita.
Ponga las bolsitas de tinta en una taza, ábralas con un cuchillito filoso y cúbralas con 1/2 taza de agua caliente. Tamícelas y agregue la tinta a la salsa.
Mientras... fría las tajadas de pan lácteo en un poco de aceite hasta que estén crujientes, junto con los ajos.
Escurra y machaque el pan y los ajos.
Agregúelos en la cacerola que contiene los demás ingredientes y deje hervir despacito hasta que la salsa espese.
Sirva los calamares rellenos en su tinta con una porción de arroz.

Para lograr que los calamares no se abran al cocinarse, dejando es capar el relleno: sólo se deben rellenar hasta la mitad. ¿La razón? En la cocción, las fibras se distienden, el calamar se infla... ¡y terminan explotando como un globo o una piñata apaleada!

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