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Cocina de pescados y mariscos
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Lenguado con salpicón de carabineros

Lenguado con salpicón de carabineros

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Ingredientes para 6 personas:

12 filetes de lenguado (lenguados de 500 gramos),
4 carabineros,
1/2 vaso (2 vasos de agua) de fumet (caldo) de pescado,
1 dl (1 taza de café) de nata,
1 vasito de vino de Madeira,
harina y
mantequilla.

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Aplastar ligeramente los filetes de lenguado y salarlos.

Enrollarlos con la parte de la piel hacia dentro y colocarlos en el interior de un aro individual de unos 6 centímetros de diámetro untado con mantequilla.

Poner en el centro una boquilla o canuto para que conserven bien la forma.

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Cocerlos 1 minuto al vapor en el fuego o en el horno.

Retirarlos y reservarlos en lugar tibio.

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Pelar los carabineros. Saltear los cuerpos en un poco de aceite y retirarlos.

Saltear las cabezas y cáscaras de los carabineros en un poco de aceite.

Añadir el vino de Madeira y la nata en la sartén y dejar que se reduzca. Colarlo, añadir la carne del carabinero troceada y salpimentarlo.

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Rellenar los lenguados con los carabineros algo escurridos.

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Calentar el caldo de pescado sobre el fuego para concentrarlo.

Espesarlo ligeramente con un roux (mantequilla y harina en cantidades iguales).

Por último, incorporar la nata y cocerlo hasta que se espese un poco.

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Mezclar la salsa anterior con el jugo de los carabineros. Ponerlo al fuegopara que se concentre y sazonarlo.

Acompañarlo de perejil frito y la salsa

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