-100 g de guisantes pequeños pelados
-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-2 dientes de ajo picados
-800 / 880 g de bacalao desalado en 4 lomos de 200 / 220 g cada uno
-200 g de caldo de pescado o agua
-2 cucharadas soperas de perejil picado
-Sal

El desalado del pescado ha de hacerse, a poder ser en la nevera, cubierto con agua fría, con un volumen que ha de ser al menos tres veces superior al de los lomos. Hay que procurar que las tajadas sean uniformes para que las partes gruesas no queden saladas o las delgadas sosas. El tiempo normal de desalado ha de ser de unas 36 horas. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlo más tiempo e ir comprobando su punto de sal. Es muy importante también que durante el tiempo de desalado se cambie 4 veces de agua.

Sacar de la cámara el recipiente conteniendo las tajadas de bacalao a temperatura ambiente 6 horas antes de cocinarlo. Es también conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en que se desalan con la piel hacia arriba ya que, de lo contrario, la piel actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona. Comenzamos el guiso entonces con el pescado ya desalado. Pelamos los guisantes.

Cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo con sal. Si son guisantes muy tiernos, con un par de minutos de cocción será suficiente. Sino, un poco más. Enfriarlos en un baño de agua, una pizca de sal y hielos, escurrirlos y reservarlos.

Poner en una cazuela amplia el aceite de oliva con el ajo. Arrimarla a fuego suave y cuando veamos que el ajo comienza a “bailar”, sin dorarse, introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es importante que el fuego sea tímido. Comenzamos a dar movimientos giratorios a la cazuela, en vaivén, de forma que no se agarre el pescado al fondo y este, por acción del calor comience a soltar sus jugos y gelatina y así consigamos ligar la salsa. Ir añadiendo además, poco a poco, el caldo de pescado o el agua calientes, de forma que ayudemos aún más a emulsionar el guiso.Pasados diez minutos de borboteo muy débil, agregamos el perejil y los guisantes. Dar unos últimos giros, rectificar el sazonamiento si fuera necesario y servir.