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Cocina de pescados y mariscos
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La cucella de Rafik Tlatli

La cucella de Rafik Tlatli

Túnez

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200 g de sémola mediana
4 chuletas de cordero
2 muslos de pollo
3 calamares
8 gambas grandes
300 g de mejillones cocidos
2 rodajas de mero
4 pimientos verdes
3 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de tomate concentrado
1/2 cucharadita de café de canela molida
1/2 cucharadita de café de yemas de rosa secas
10 el de aceite de oliva
sal
pimienta

Decoración: aceitunas negras deshuesadas (optativo)

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Rehogue unos 5 min en 10 el de aceite de oliva, en una sartén gruesa y honda, las chuletas de cordero y los muslos de pollo.
Corte los muslos en trocitos.
Rehogue 5 min en la sartén, por separado, el mero cortado en taquitos, las gambas y los calamares limpios de su piel y cortados en aros.
Resérvelo.

Sofría en la misma sartén la cebolla picada, los dientes de ajo chafados, los tomates cortados en dados y los pimientos verdes cortados en aros.
Estófelo un tanto y añada el tomate concentrado.
Continúe la cocción a fuego lento.

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Vierta un vaso de agua y déjelo herventar unos 3 min. Vuelva a colocar las carnes, el pescado, los calamares y las gambas.
Sazone con sal, pimienta, canela, yemas de rosa.
Antes de reducir, reserve las gambas para la decoración. Prepare la sémola mojándola con agua fría y cuezala 15 min al vapor de la cuscusera.

Vierta la sémola en forma de lluvia en la preparación. Mezcle.
Vuelva a calentar los mejillones.
Presente la cucella en una bandeja, decore con las gambas, los mejillones y las aceitunas negras.

En efecto, se compone de sémola, de carne de cordero, de pollo, de pescado y de marisco. Instalado en Nabeul, este gran chef tunecino repasa los platos tradicionales mientras deja rienda suelta a su creatividad.

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